C’est ça le secret ! » – le chef d’un palace parisien nous a révélé la règle fondamentale pour réussir le flan parfait. C’est tout simple, mais cela change tout !
Son compte Instagram ressemble à une vitrine de pâtisserie… spécialisée dans les flans. Des photos et vidéos incroyablement crémeuses s’enchaînent, nous assaillant avec le bruit irrésistible de la découpe. C’en est trop pour nos papilles en émoi, qui réclament maintenant un flan, alors que nous venons tout juste de sortir de table. Voilà l’effet que produit un passage sur la page d’Ange Lelievre, le chef passionné de flan qui officie au Four Seasons Hotel George V. Pour les amateurs de cette douceur, il est rapidement devenu une référence. Après avoir partagé la recette de son flan à l’épaisseur plus qu’indécente avec ses abonnés, il a décidé de dévoiler son secret ultime : la célèbre règle de trois. Une technique aussi simple qu’évidente, que tout pâtissier et amateur de flan doit connaître.
Pour obtenir un flan digne de ce nom, « Il faut an-ti-ci-per », insiste le chef. Voilà comment Ange Lelievre résume les choses. En somme, il faut prendre le temps et surtout, ne pas brûler les étapes. C’est pourquoi le chef commence à préparer son flan… trois jours à l’avance. Oui, vous avez bien lu. C’est en appliquant cette règle des trois jours qu’il parvient à atteindre la perfection culinaire. « C’est ça le secret ! », affirme le chef. La clé d’un appareil crémeux et d’une pâte bien croustillante réside dans cette anticipation. « Le premier jour, on fait la pâte, on la laisse reposer et on infuse le lait avec la vanille », indique le chef. Le lendemain, « On prépare l’appareil à flan, on précuit la pâte, puis on moule et on cuit le flan », poursuit-il. Enfin, le troisième jour seulement, on peut le déguster. Si l’on se soumet à cette attente digne du supplice de Tantale, c’est pour la bonne cause.
En effet, un flan nécessite du repos : « Pour cette épaisseur, il faut un minimum de 12 heures », précise le chef. Et si, par malheur, on interrompt ce précieux sommeil, l’appareil, qui n’aura pas assez reposé, risque de s’effondrer à la découpe. Comme le dit l’adage populaire : plus c’est long, plus c’est… Il ne vous reste plus qu’à appliquer son conseil avec la recette pour compléter la phrase !
