Comment découper un poulet comme un chef ?
Qui se dévoue pour découper le poulet ? À cette phrase classique du dimanche midi, vous pourrez désormais répondre fièrement : « Moi ! ». Suivez le guide…
Positionnez le poulet sur le côté, croupion vers la gauche (si vous êtes droitier, sinon, inversez). On commence l’opération par la cuisse : piquez la fourchette entre le flanc et la cuisse. Tirez légèrement la cuisse vers l’arrière, tout en découpant la peau avec le couteau. La cuisse vient toute seule jusqu’à atteindre la jointure (boule blanche cartilagineuse). Il suffit alors de sectionner la jointure en tranchant dans le cartilage. Retournez le poulet pour couper l’autre cuisse.
Continuez par les blancs : piquez la fourchette dans la carcasse pour maintenir le poulet en place. Incisez la peau le long du sternum et glissez la lame le long des côtes pour détacher le premier blanc. Coupez l’aile à l’articulation. Coupez le deuxième blanc de la même façon.
Pour les gourmands, prélevez les sot-l’y-laisse, situés sur le dos du poulet. Vous pouvez vous aider d’une cuillère pour les détacher plus facilement. Ces deux petits muscles sont souvent servis avec la cuisse.
À quel moment le poulet rôti est-il devenu un plat populaire ?
Le poulet fut introduit en Grèce par les Perses il y a environ 4 500 ans. Les variétés contemporaines descendent d’un coq originaire du Sud-Est asiatique, où il subsiste encore à l’état sauvage. Après avoir connu une longue période de déclin au Moyen Âge, le poulet refit surface au XVIe siècle, où il était principalement utilisé pour les combats. Suite à l’interdiction de ces pratiques au XVIIe siècle, il devint l’objet d’expositions, les espèces exotiques étant particulièrement prisées, avant de devenir une source alimentaire. Le coq gaulois, emblème national de la France, tire probablement son origine d’un jeu de mots basé sur le terme latin gallus, qui signifie à la fois coq et gaulois. Le coq figurant au sommet des clochers fait référence au coq des Évangiles, et non à l’emblème national.
La popularité du poulet tel que nous le consommons aujourd’hui remonte à l’après-Seconde Guerre mondiale, avec l’émergence de l’élevage rationnel. Il s’agit de la volaille la plus répandue, englobant aussi bien le poulet abattu trop jeune (au bout d’un mois), dont la chair est molle et les os, fragiles, que le poulet de Bresse, caractérisé par sa crête rouge et son plumage blanc, bénéficiant d’une alimentation de choix (céréales, maïs, produits laitiers, insectes…) et d’un espace de 10 mètres carrés pendant neuf semaines avant d’être mis en cage jusqu’à 16 semaines. On y trouve également le poulet de grain, abattu entre 40 et 59 jours, le poulet d’appellation (abattu à 86 jours) et le poulet biologique (93 jours), élevé en semi-liberté et pouvant atteindre un poids allant jusqu’à 2 kg. Les poulets labellisés Label Rouge (Loué, Challans, Gers, Landes…) sont engraissés au maïs, aux céréales, au soja et à la farine de luzerne, et abattus entre 12 et 13 semaines. Ils représentent une alternative intéressante aux poulets insipides et maigres, tandis que le Bresse, savoureux mais coûteux, est réservé aux grandes occasions.
Pour rappel, la viande de poulet, le blanc surtout, sans la peau, est moins grasse que certaines pièces de viande rouge, moins calorique et moins riche en lipides. Elle est donc tout indiquée dans le cas des maladies cardio-vasculaires ou rénales. C’est, par ailleurs, une source de protéines, de phosphore, de zinc et de vitamines du groupe B. Et c’est une volaille universellement appréciée, puisque sa consommation a augmenté de 113 % en trente ans !
Poulet rôti façon Cyril Lignac : la recette étape par étape
Voici une véritable ode à la cuisine réconfortante, le poulet rôti du dimanche de Cyril Lignac. Ce plat emblématique évoque les repas en famille, où chaque bouchée révèle l’harmonie parfaite entre la tendreté de la volaille, le parfum des herbes fraîches et la douceur des pommes de terre. À la croisée des chemins entre tradition et modernité, cette recette signée du natif de Rodez incarne l’art culinaire de faire du quotidien un moment de fête, transformant chaque dîner en une célébration des plaisirs simples de la table.
Les ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
– 1 volaille jaune des Landes d’1,5 kg vidée
– 2 gros citrons jaunes non traités
– 1 tête d’ail
– 5 branches d’origan frais
– 500 g de pommes de terre nouvelles
– 25 cl d’eau
– 100 g de beurre demi-sel
– 1 botte de thym frais
– Huile de pépins de raisins
– Sel, poivre du moulin
La préparation :
Préchauffez le four à 190 °C. Séparez les gousses d’ail de la tête sans les peler. Dans la volaille assaisonnée de sel fin et de poivre, insérez un citron jaune coupé en quartiers ainsi que des brins d’origan frais, puis ficelez le tout. Placez la volaille dans un grand plat sur un lit de pommes de terre et de gousses d’ail non pelées, puis ajoutez de l’eau au fond du plat. Répartissez trois quarts du beurre sur les pommes de terre. Arrosez la volaille d’huile et nappez-la avec le reste du beurre ramolli. Ajoutez du thym et le reste des brins d’origan sur la volaille, puis disposez des tranches de 0,5 cm d’épaisseur de l’autre citron sur les pommes de terre.
Enfournez le plat et faites rôtir pendant 1 h 30 à 1 h 45, en arrosant la volaille avec le jus de cuisson à plusieurs reprises. La volaille est prête lorsque sa peau est dorée et croustillante, tandis que les pommes de terre doivent être tendres. À la fin de la cuisson, découpez la volaille en morceaux et remettez-la dans le plat avec les pommes de terre tout autour.
