Damiano Carrara, lors de sa première apparition dans l’émission d’Antonella Clerici, a choisi de nous présenter son dessert préféré de tous les temps : le tiramisù. Il le prépare dans la version qu’il propose également dans ses établissements, avec une variation : le crumble au cacao et au sel, pour apporter une note croustillante et salée différente de d’habitude. Cette recette est parfaite pour les personnes intolérantes au gluten, car elle n’utilise pas de farine mais la remplace par de la farine de riz et de l’amidon de maïs.
Tiramisù au riz
Ingrédients
Pour le crumble :
200 g de beurre
200 g de sucre de canne
200 g de farine d’amandes
120 g de farine de riz
50 g d’amidon de maïs
30 g de cacao en poudre
3 g de sel
Pour le biscuit savoie :
180 g de blancs d’œufs
150 g de sucre
2 g de zeste de citron
1 g de sel
120 g de jaunes d’œufs
105 g de farine de riz
45 g d’amidon de maïs
sucre
sucre glace
Pour le sirop :
250 g de café
50 g de sucre
50 g d’eau
2 g de cardamome verte
zeste de 1 citron
zeste de 1 orange
Pour la mousse :
240 g de jaunes d’œufs
200 g de sucre
70 g d’eau
10 g de gélatine
270 g de mascarpone
270 g de crème
1 gousse de vanille
Préparation
La préparation du tiramisù commence par la réalisation du crumble en mélangeant tous les ingrédients nécessaires dans un batteur planétaire : beurre, sucre de canne, farines sans gluten et sel. Une fois que la pâte est étalée dans un moule et cuite au four, on passe à la préparation du biscuit savoie. Damiano montera séparément les blancs d’œufs et les jaunes avec le sucre, puis les mélangera ensemble et ajoutera les farines de maïs et de riz. Après l’avoir étalé, cuit et découpé en un disque de 16 cm.
Le biscuit savoie est ensuite humidifié avec un sirop à base d’eau, de sucre et de café, aromatisé avec des zestes d’orange et de citron, ainsi que de la cardamome verte. Pour la mousse, Damiano partira de la base de pâte à bombe, la mélangeant ensuite avec le mascarpone et la crème préalablement battus à part. Enfin, il ajoutera la gélatine pour aider à maintenir la crème ensemble. À ce stade, Damiano peut procéder à la stratification du tiramisù. Le dessert est prêt, bon appétit.
