Pour réussir la recette avec succès, il est essentiel de mesurer soigneusement les ingrédients et de les préparer avant de commencer. Il est également crucial de respecter le temps et la température de cuisson, ainsi suivez attentivement les étapes décrites ci-dessous.
Ingrédients :
Pour le croustillant :
– 40 g de beurre mou
– 50 g de cassonade
– 50 g de farine T45
– 1 belle pincée de fleur de sel
Pour la pâte à choux :
– 125 g d'eau
– 125 g de Lait demi-écrémé
– 110 g de beurre
– 250 g d'œufs (5 œufs)
– 1 cuillère à café bombée de Sucre semoule
– ½ cuillère à café légèrement bombée de fleur de sel
– 145 g de farine T45
Pour la crème chantilly :
– 300 g de crème liquide à 35%
– 1 cuillère à soupe de café soluble
– 30 g de Mascarpone
– 25 g de sucre glace
– 1 ½ feuille de gélatine ramollie dans l'eau froide et pressée
Pour la ganache au chocolat :
– 100 g de chocolat noir
– 125 ml de crème liquide
Préparation :
Le croustillant ou craquelin :
– Dans le bol du batteur équipé de la feuille, mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une consistance homogène.
– Étalez la pâte à une épaisseur de 2 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé.
– Réservez au frais.
La pâte à choux : pour 20 choux réalisés avec cette quantité
– Dans une casserole, combinez l'eau et le lait, puis ajoutez le beurre, le sel et le sucre semoule.
– Chauffez doucement pendant 5 minutes.
– Une fois que le beurre est fondu, portez à ébullition, puis hors du feu, ajoutez la farine tamisée d'un seul coup.
– Mélangez jusqu'à obtenir une pâte.
– Desséchez cette pâte dans une casserole à feu vif pendant 1 minute, en remuant constamment.
– Transférez dans le bol du batteur et fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vapeur.
– Fouettez les œufs comme pour une omelette, puis versez progressivement sur la pâte tout en laissant le fouet tourner à vitesse moyenne.
– Laissez reposer la pâte à choux dans une poche à douille fermée ou filmée au contact pendant une nuit si le temps le permet.
– Sortez-la 10 minutes avant de dresser, formez des choux sur une plaque à four recouverte de papier cuisson en les espaçant suffisamment.
– Découpez des cercles de craquelin de même diamètre ou légèrement plus petits que les choux.
– Placez un cercle de craquelin sur chaque chou.
– Cuisez à 170°C en chaleur tournante pendant 25 à 30 minutes, puis baissez à 140°C pendant 10 à 15 minutes selon la taille des choux.
Pour la crème chantilly :
– Chauffez doucement un tiers de la crème liquide avec le café soluble et la gélatine ramollie.
– Mélangez cette crème avec le reste de la crème, le mascarpone et le sucre glace au fouet.
– Réservez au réfrigérateur pendant une heure.
– Montez la crème dans le bol du batteur préalablement refroidi à vitesse lente, puis augmentez progressivement la vitesse jusqu'à obtenir une crème soyeuse mais ferme.
– Mettez la crème dans une poche à douille cannelée et réfrigérez jusqu'à utilisation.
Ganache au chocolat :
– Hachez le chocolat et placez-le dans un bol.
– Chauffez la crème dans une casserole.
– Versez la crème chaude sur le chocolat, attendez une minute, puis mélangez jusqu'à obtenir une ganache brillante.
– Laissez refroidir la ganache au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures, en remuant de temps en temps, jusqu'à obtenir une texture stable.
– Transférez la ganache dans une poche à pâtisserie.
Montage :
– À l'aide d'un couteau dentelé, coupez le chapeau des choux aux 2/3.
– Pochez une cuillerée de ganache au fond de chaque chou.
– Pochez une belle rosace de crème chantilly par-dessus (à l'aide d'une douille cannelée).
– Déposez délicatement le chapeau de pâte à choux.
– Saupoudrez d'une légère couche de sucre glace.
