Aujourd'hui, je vous propose un entremets à la Pomme et au caramel. Ce sont deux saveurs qui se marient parfaitement, l'acidité de la pomme venant contraster avec la douceur naturelle du caramel. Cette recette demande une maîtrise parfaite de la cuisson du caramel, c'est pourquoi je l'ai classée dans la catégorie « difficile », mais mis à part cela, il n'y a aucune difficulté particulière.
RECETTE ENTREMET SPECULOOS POMMES ET CARAMEL :
Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
INGRÉDIENTS POUR UN CERCLE DE 28CM DE DIAMÈTRE (12/15 PERSONNES) :
POUR LE FOND SPECULOOS :
300g de spéculoos
85g de Beurre
PRÉPARATION :
Réduisez les biscuits spéculoos en poudre dans un blender. Faites fondre le beurre et ajoutez-le aux spéculoos broyés en mélangeant bien. Déposez ce mélange sur un plat de service entouré d'un cercle à pâtisserie. Mettez au frais pendant 30 minutes pour qu'il durcisse.
POUR LA COMPOTÉE DE POMMES :
Ingrédients :
8 à 10 grosses pommes
3 cuillères à soupe de vergeoise blonde saveur vanille
1 Noix de beurre
PRÉPARATION :
Dans une sauteuse, faites fondre le beurre et ajoutez-y les pommes lavées, épluchées et coupées en gros cubes. Laissez dorer pendant 3 à 4 minutes et versez la vergeoise en mélangeant bien. Laissez compoter à couvert sur feu doux jusqu'à ce que les pommes soient cuites. Égouttez-les et déposez-les sur le fond aux spéculoos. Placez au frais.
POUR LA MOUSSE AU CARAMEL :
Ingrédients :
200g de caramel liquide du commerce de type Vahiné
5 jaunes d'œufs
40g de Sucre
15cl de crème liquide
5 feuilles et demi de gélatine
60cl de crème liquide à 30% (pour la chantilly)
PRÉPARATION :
Mettez la gélatine à tremper pendant 10 à 15 minutes dans un bol d'eau froide. Chauffez le caramel liquide sans le faire bouillir. Chauffez à part 15cl de crème liquide et versez-la sur le caramel chaud. Battez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Versez un peu de cette sauce caramel sur les jaunes blanchis et remettez l'ensemble à chauffer sur feu doux tout en continuant de mélanger jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère comme une crème anglaise. Après cuisson, ajoutez la gélatine essorée en mélangeant bien au fouet.
Laissez tiédir. Montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement à la sauce caramel refroidie. Déposez la mousse caramel sur la compotée de pommes. Égalisez bien l'ensemble de la mousse et entreposez l'entremets au frais toute une nuit.
Le lendemain, faites chauffer un pot de gelée de pomme et ajoutez 1 feuille et demi de gélatine (trempée au préalable dans l'eau froide pendant 10 minutes). Laissez tiédir et versez-la sur le dessus de l'entremets. Remettez au frais pendant 1 heure 30. Ensuite, retirez le cercle à pâtisserie… et dégustez cette pure gourmandise !
